L'organigrama i les funcions de l'EVES venen regulats en l'ORDRE 3/2025, de 4 d’abril, de la Conselleria de Sanitat, per la qual es desplega el Decret 22/2025, d'11 de febrer, del Consell, d’aprovació del Reglament orgànic i funcional de la Conselleria de Sanitat.
En la Secció II. Unitats administratives de la Direcció General de Personal, Article 31. Direcció de l'Escola Valenciana d'Estudis de la Salut, s'estableix la seua organització i competències. 
La seua estructura és la següent: Direcció General de l'EVES, amb rang de Subdirecció General, Servei de Gestió Administrativa i Servei de Docència (ORDRE 3/2025, de 4 d’abril, de la Conselleria de Sanitat).

Pla d'Emergències de l'EVES. Prement ACÍ