L'organigrama i les funcions de l'EVES venen regulats en l'Ordre 3/2022, de 22 d'abril, de la Conselleria de Sanitat Universal i Salut Pública que desenvolupa el Decret 185/2020, de 16 de novembre, del Consell, d'aprovació del Reglament orgànic i funcional de la Conselleria de Sanitat Universal i Salut Pública.
En la Secció II. Unitats administratives de la Direcció General de Recursos Humans, Article 33. Subdirecció General de l'Escola Valenciana d'Estudis de la Salut, s'estableix la seua organització i competències. 
La seua estructura és la següent: Direcció General de l'EVES, Servei de Gestió Administrativa i Servei de Docència (Ordre 3/2022, de 22 d'abril, de la Conselleria de Sanitat Universal i Salut Pública).

Normativa: Reglament orgànic funcional, resolució juny 2018.